全球热文：探店记｜来这家店体味山西面食老味道

天山网/新疆日报记者 余梦凡

【资料图】

荞面刀削面、莜（yóu）面栲（kǎo）栳（lǎo）栳、黄米面油糕、莜面鱼鱼、莜面蒸饺、荞面大馒头、玉米面发糕、杂粮小馒头、高粱豆包、莜麦面条、紫米面馒头、黑米面馒头……6月6日，记者走进乌鲁木齐市南湖东路的面宴餐厅，花样繁多的面食映入眼帘。

店内品种丰富的杂粮面点广受顾客欢迎。石榴云/新疆日报记者 余梦凡摄

传统面食撩拨味蕾

门内右手的大展柜上，满满当当摆放着杂粮馒头、包子、发糕等十余种面点。黄色的玉米面发糕中间镶嵌着一个大红枣，很受欢迎；荞面大馒头不甘落后，以300克的大身量吸引着食客的目光；紫色麻点的紫米面馒头和颜色更深的黑米面馒头相依偎，透露着粗粮的健康营养品质……

还未到午饭高峰，展柜上的杂粮面点已被买走不少，店员端上刚蒸好的面点补齐展柜空位，供人们选购。住在附近的张瑞芳买了三四样杂粮面点：“我和老伴儿都有糖尿病，平时吃粗粮多，我们经常来。”

2015年，从山西来新疆打拼的蔺双和韩志成开了这家名为面宴的餐厅，主营各类山西特色面食。开店前，两人被问及最多的是：“乌鲁木齐经营面食的餐厅及面食种类很多，开一家以山西面食为主的餐厅，有市场前景吗？”

“我们考察了乌鲁木齐市的餐饮市场，发现虽然面馆很多，但是少有面食种类较全的山西面食餐饮店，所以就想开一家这样的特色店。”蔺双回忆，餐厅刚开业时以山西刀削面赢得食客好评。在一次参加美食展时，被不少山西老乡问询莜面栲栳栳等山西特色和杂粮小吃，又给他们二人带来了灵感。店里如今经营着20余种面食，是面食爱好者一个解馋的好去处。

有着丰富口感的莜面栲栳栳吸引了很多顾客。石榴云/新疆日报记者 余梦凡摄

新疆小麦加持品质

“山西有‘面食之乡’和‘小杂粮王国 ’的美誉，刀削面可以说是山西的一张饮食名片……” 作为山西人，蔺双总是热情地向食客普及家乡面食文化，也会讲起结合新疆面食原材料的优势：“新疆小麦光照时间充足，筋度高，用新疆面粉做出来的刀削面更加筋道爽口。”

灶台前的韩志成左手托住面团，手下生风间一叶落过一叶飘，一叶离面又出刀。柳叶状面条进入沸水后变成银鱼，面的棱角便于挂汁，入口生香。

因为常有食客咨询莜面的特点、莜面栲栳栳的读音和制作方法、莜面鱼鱼的口感等问题，店里专门制作了这些小吃的文化灯箱挂在二楼，有时还会为食客表演莜面栲栳栳的制作方法，满足本地食客对山西面食文化的好奇。

“‘三十里的莜面，四十里的糕’就是形容莜面特别顶饱。”来自山西的食客魏忠说，家乡有很多餐馆专门经营莜面栲栳栳，这种小吃做法多样，可蒸可拌，可炒可烩。听说这里有家店有莜面栲栳栳，他专程过来品尝美食一解乡愁。

“别看莜面栲栳栳不如刀削面出名，但在山西有些地方的餐桌上，地位比刀削面还高。比如婚丧嫁娶的正式宴席常能见到莜面栲栳栳。因为和犒劳是同音，所以栲栳栳有犒劳亲朋好友的美好寓意。”韩志成向食客介绍并展示制作过程：从热水烫好的莜面团上揪下红枣大小的一块面，用手掌根部力道迅速将其推开成薄片，另一手将面片从面板上揭起，拇指和食指将它捏起轻轻一甩，绕着食指卷成了一个空心小卷。      

一个个小卷挤在蒸笼里构成一个蜂窝的形状，蒸5分钟后蘸着不同口味的浇头即可食用。爽口弹牙，莜香四溢。

削刀削面要求力量与技术并存。石榴云/新疆日报记者 余梦凡摄

“面面俱到”成就面宴

店门前，时不时有过往行人咨询着店门口桌上堆放着的江米条、猫耳朵等面点类小食。

店里现有的快餐品类已十分丰富，部分品类的制作步骤多且耗费时间长，为何还要自制零食？蔺双解释道，想在竞争激烈的餐饮行业拥有一席之地，博得回头客的青睐，总得有点特色和亮点：饭食花样全是吸引人们进店的基础，均价十几元的快餐办会员让利是引流加持，自制的零食又可以收获一部分顾客的心。

“既然店名叫面宴，店里的面点种类要尽可能丰富。无论是主食、小吃还是零食，都该‘面面俱到’。”如今，蔺双和韩志成又有了新的规划——开一家规模更大的新店，让食客通过吃宴席的形式，更多元地感受山西的面食文化。